01-07-2022 do 31-12-2024

3 693 579,43

środki własne

www.kiszmisz.eu

Głównym celem operacji będzie opracowanie i wdrożenie technologii wytwarzania innowacyjnych past na bazie kiszonego ogórka pozaasortymentowego i warzyw uzyskanych w wyniku ukierunkowanej fermentacji wspomaganej ultradźwiękami. W wyniku prac zostaną wyprodukowane pasty z warzyw fermentowanych na bazie ogórka oraz innych warzyw zaliczanych do różnych grup użytkowych. Podjęte działania przyczynią się również do kształtowanie konsystencji past warzywnych przy pomocy składników nieskrobiowych takich, jak heteropolisacharydy z nasion lnu i chia oraz innych hydrokoloidów pochodzenia naturalnego, ograniczeniu udziału w plonie ogórka pozaasortymentowego oraz zwiększenie jego przydatności do procesu fermentacji.

Planowany jest następujący zakres prac: Etap 1: Dostosowanie warunków operacyjnych do realizacji zadań zaplanowanych w kolejnych etapach. Etap 2: Wytypowanie surowców, wskazanie warunków prowadzenia fermentacji oraz koncepcji linii technologicznej do produkcji past z warzyw fermentowanych Etap 3: Wskazanie najkorzystniejszych warunków uprawy ogórka pod względem analizowanych w operacji czynników, przeprowadzenie fermentacji. warzyw przeznaczonych do formułowania past oraz przygotowanie past według zaplanowanych receptur. Etap 4: Wskazanie najkorzystniejszych warunków uprawy ogórka pod względem analizowanych w operacji czynników, weryfikacja procesu technologicznego produkcji past w skali przemysłowej, ocena jakości past warzywnych bezpośrednio po przygotowaniu oraz w czasie przechowywania.

W ostatnich latach coraz większe uznanie w oczach konsumentów zyskuje żywność fermentowana. Badania prowadzone w Katedrze Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego dotyczące zastosowania kultur starterowych do fermentacji soku z buraka, jarmużu czy marchwi wskazują na możliwość kreowania nowych produktów o atrakcyjnych cechach sensorycznych i wysokim potencjale prozdrowotnym, również w oparciu o surowce warzywne inne niż kapusta biała czy ogórek. Do fermentacji można wykorzystać warzywa mniej popularne, które w naszych warunkach klimatycznych charakteryzują się wysokim plonem i dobrą jakością, takie jak np. marchew purpurowa. Uzyskane do tej pory wyniki badań potwierdzają m.in. wysoką stabilność witamin (B6, C), związków fenolowych i karotenoidów w badanych produktach fermentowanych, przy jednoczesnym zachowaniu pożądanych cech sensorycznych. Z kolei w Katedrze Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej prowadzono szereg badań nad wykorzystaniem nasion roślin

Popyt na żywność pochodzenia roślinnego wśród konsumentów rośnie coraz bardziej. Rośnie również ich świadomość w zakresie zależności odżywianie - zdrowie. Stąd coraz częściej, nawet osoby niestosujące ścisłej diety wegetariańskiej, zwiększają udział produktów roślinnych w swoich racjach pokarmowych. Surowce pochodzenia roślinnego mają zwykle niewielką trwałość i w stanie świeżym są dostępne tylko przez krótki okres w ciągu roku. Kiszenie (kwaszenie) to sposób konserwowania owoców i warzyw mający spore tradycje w naszym kraju. Metoda ta pozwala na utrwalenie dużej masy surowców w krótkim czasie, nie jest energochłonna, a zawartość niektórych składników odżywczych ulega nawet wzrostowi. Konsumenci też dostrzegają te walory i coraz częściej poszukują produktów fermentowanych. Powszechnie prowadzona jest fermentacja mlekowa z wykorzystaniem spontanicznej mikroflory surowców. Natomiast zastosowanie ukierunkowanej fermentacji z określonymi szczepami bakterii, nie było do tej pory

Prace przeprowadzone w projekcie przyczynią się do opracowania innowacji produktowej w postaci past z warzyw kiszonych oraz stworzenia prototypowej linii technologicznej do produkcji past warzywnych na bazie ogórka z udziałem np. marchwi purpurowej czy cukinii. Ponadto taka forma produktu umożliwi zagospodarowanie ogórków pozaasortymentowych, które do tej pory powiększały strumień surowców niewykorzystywanych na cele konsumpcyjne (10- 12% masy surowca) ze względu na swój nieodpowiedni kształt lub wielkość (surowiec przerośnięty). Co więcej w procesie technologicznym będzie można zagospodarować również inne wartościowe produkty uboczne powstające na różnych etapach procesu produkcji owocowo-warzywnej, np. na etapie obróbki wstępnej czy tłoczenia soków. Kolejną korzyścią jest modyfikacja procesu technologicznego poprzez zastosowanie ultradźwiękowej obróbki wstępnej oraz kultur starterowych pozwalająca na intensyfikację procesu fermentacji oraz określenie warunków prowadzenia kontrolowanej fermentacji surowców roślinnych. Proponowane rozwiązania daje również korzyści poprawy stabilność konsystencji produktów spożywczych będących układami niejednorodnymi z wykorzystaniem nasion roślin oleistych.

Oczekiwanymi wynikami pojętych prac będzie opracowanie i wdrożenie udoskonalonego sposobu prowadzenia uprawy ogórka pozwalającego na ograniczenie udziału w plonie ogórka pozaasortymentowego jak i zwiększenie jego przydatności do procesu fermentacji. Ponadto wynikiem będzie rozwiązanie cyfrowe pozwalające na wybór optymalnie plonującej odmiany wśród badanych oraz predykcja optymalnego terminu zbioru dla danej odmiany (ułatwienie planowania i optymalizacji prac polowych). Nastąpi również zagospodarowanie konsumpcyjne ogórka pozaasortymentowego oraz zwiększenie wskaźnika wykorzystania surowców warzywnych poprzez pominięcie w procesie produkcji past z warzyw fermentowanych zabiegu obierania. Ograniczy to ilości niezagospodarowanych surowców oraz produktów ubocznych w produkcji rolniczej oraz spożywczej i przekieruje je do strumienia surowcowego użytkowanego na cele spożywcze. Ponadto nastąpi wdrożenie na rynek innowacyjnego produktu: asortymentu trzech past z warzyw fermentowanych na bazie ogórka oraz innych warzyw z różnych grup użytkowych lub botanicznych (korzeniowe - marchew, burak; psiankowate – pomidor, papryka; dyniowate – dynia, cukinia), charakteryzujących się w warunkach polskich wysokim plonem i dobrą jakością. U Przedsiębiorcy nastąpi wdrożenie innowacyjnego procesu ukierunkowanej fermentacji wybranych warzyw wspomaganego ultradźwiękami do technologii produkcji przetworów warzywnych (past) oraz innowacyjnej technologii produkcji past z warzyw fermentowanych pozwalającej na kształtowanie ich pożądanej konsystencji, z wykorzystaniem hydrokoloidów pochodzenia naturalnego, w tym heteropolisacharydów np. z nasion lnu i chia. W ramach operacji opracowane zostaną warunki i proporcje stosowanych składników nieskrobiowych.

Jakość/przetwórstwo żywności i odżywianie