W ramach Operacji powstanie jedna udoskonalona technologia kiszenia pieczarek jako kompleksowego rozwiązania obejmującego zarówno otrzymywanie kultur starterowych, jak i proces przygotowania grzybów do kiszenia, z udziałem wody dekontaminowanej w celu ograniczenia procesów gnilnych bezpośrednio po zbiorze, przeprowadzenie procesu kiszenia i następnie uzyskania najkorzystniejszych warunków przechowywania otrzymanych kiszonek. Zostanie utworzona zautomatyzowana pilotażowa linia produkcyjna do kiszenia pieczarek. Znana z gospodarstw domowych technologia zakiszania pieczarek realizowana jest wyłącznie w oparciu o mikroflorę występującą na surowcu, a więc ma przebieg spontaniczny, przez co nie zapewnia standaryzacji otrzymywanego produktu i nie może być stosowana w większej skali produkcyjnej, z przeznaczeniem do otrzymywania produktów handlowych. Oceniana technologia prowadzona będzie z wykorzystaniem opracowanych do tego celu, utrwalonych techniką liofilizacji, kultur starterowych. Innowacja dotyczy produktów fermentowanych, które nie są wytwarzane na terenie Polski. Tradycja związana jest głównie z przetwórstwem domowym, a nie w skali przemysłowej, obejmującej ewentualnie tylko kiszenie kapusty i ogórków. Nie ma natomiast na rynku kiszonych grzybów, a w szczególności pieczarek. Oczekiwana innowacja produktowa ma zapewnić utrzymanie konkurencyjności cenowej i jakościowej opracowywanego procesu kiszenia oraz zwiększenie atrakcyjności rynkowej biokonserwowanych pieczarek, wobec małej popularności na rynkach przetworów marynowanych.