Przedmiotem operacji Zielone Mleko jest utworzenie grupy współpracujących ze sobą różnych podmiotów, działających w otoczeniu szeroko rozumianego rolnictwa. Ostatecznym celem jej działalności jest z jednej strony maksymalizacja dochodów osiąganych w gospodarstwach rolników producentów mleka, uczestników operacji, poprzez produkcję mleka o wysokiej jakości biologicznej, a z drugiej strony przedstawienie konsumentom, również przez uczestnika operacji, oferty innowacyjnych produktów żywnościowych w postaci serów dojrzewających produkowanych z tego mleka. Głównym celem projektu jest opracowanie innowacyjnego modelu produkcji mleka i serów dojrzewających o unikalnym składzie chemicznym i podwyższonych walorach odżywczych (efektywnie wzbogaconych o 20-30% w wielonienasycony kwas tłuszczowy α-linolenowy (z grupy omega-3), witaminę E, β-karoten oraz charakteryzujących się korzystnym z punktu widzenia zdrowia człowieka, poniżej 4:1, stosunkiem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3. Cel główny projektu będzie możliwy do osiągnięcia poprzez realizację następujących celów cząstkowych: opracowanie nowych technologii produkcji mleka krowiego o podwyższonych wartościach odżywczych, opracowanie nowych technologii i wytworzenie innowacyjnego produktu w postaci sera dojrzewającego, opracowanie nowych metod marketingu dotyczących wprowadzania na rynek innowacyjnego produktu w postaci sera dojrzewającego. Końcowym efektem działań podjętych w projekcie będzie produkcja wysokiej jakości serów dojrzewających, cechujących się właściwościami prozdrowotnymi. Surowcem wyjściowym do produkcji sera będzie mleko o wysokiej wartości biologicznej pozyskiwane od krów żywionych dawkami z dominującym udziałem traw, wzbogaconych koniczynami i ziołami.