Grupa operacyjna pn.: „Polski Ocet Owocowy” zakończyła w listopadzie 2020 roku realizację projektu pt.: „Wytwarzanie octu owocowego w województwie łódzkim, mazowieckim i śląskim we współpracy z Instytutem Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. Wacława Dąbrowskiego jako innowacji produktowej, procesowej i technologicznej” w ramach działania „Współpraca” w ramach PROW 2014-2020, nr umowy z ARiMR 00001.DDD.6509.00041.2018.05 z dnia 20.11.2019r.
Celem operacji było przygotowanie i wdrożenie innowacyjnej technologii produkcji octu owocowego z wykorzystaniem lokalnych szczepów mikroorganizmów, umożliwiającej otrzymanie bioróżnorodnego produktu o potencjalnych walorach prozdrowotnych. Ocet produkowano z soku jabłkowego i winogronowego. Przy produkcji wykorzystano linie do tłoczenia soków oraz przygotowano technologie i urządzenia do przeprowadzenia dwuetapowej fermentacji wytwarzania octu owocowego. Projekt linii technologicznej w ramach realizacji badań opracowali pracownicy IBPRS. Powstały ocet owocowy nie zawiera chemicznych konserwantów, a jedynie naturalne metabolity syntetyzowane przez drobnoustroje podczas fermentacji. Końcowy produkt charakteryzuje się wysoką jakością i wartością żywieniową, bezpieczeństwem oraz powtarzalnością cech sensorycznych, mikrobiologicznych i fizykochemicznych. Uzyskany w procesach fermentacji ocet owocowy, jest bogaty w kwasy organiczne: octowy, cytrynowy, mlekowy, bursztynowy, jabłkowy, enzymy, pektyny oraz przeciwutleniające związki fenolowe (kwas galusowy, kawowy, chlorogenowy, katechiny, epikatechiny). Ponadto zawiera, niezbędne aminokwasy, pierwiastki mineralne (żelazo, fluor, potas, wapń, miedź, magnez, sód, fosfor, siarkę, krzem) oraz witaminy. Technologia została wdrożona w czterech jednostkach produkcyjnych. Wykonano zaplanowany zakres badań: wyselekcjonowano mikroorganizmy ze środowiskowej kolekcji IBPRS oraz przeprowadzono analizy chemiczne i mikrobiologiczne. Prowadzono systematyczny nadzór nad prawidłowym przebiegiem procesu produkcji u wszystkich producentów. Rezultatem operacji jest otrzymanie najwyższej jakości i wydajności octu owocowego. Wynikiem prac rozwojowych jest przyjęta do druku publikacja, ponadto opracowano broszurę informacyjną.
Dodatkowe informacje/wnioski:
- bardzo dobra współpraca z naukowcami IBPRS i rolnikami;
- wzrost zainteresowania innowacjami wśród rolników;
- wzrost obopólnego zainteresowania współpracą ze strony jednostek naukowych i rolników;
- poszerzenie wiedzy technologicznej i pozyskanie nowych kontaktów z naukowcami.
Artykuły naukowe:
Gajewska M., B. Bartodziejska B., A. Szosland-Fałtyn A.. Wykorzystanie procesów fermentacyjnych do opracowania innowacyjnej metody otrzymywania octu jabłkowego o właściwościach prozdrowotnych. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2020, 27, 3 (124), 77 – 86 . DOI: 10.15193/zntj/2020/124/349
link: http://wydawnictwo.pttz.org/wp-content/uploads/2021/02/07_Gajewska.pdf